【美食】隆冬最爱那深厚的腊味香

来源:中奢网
2013年12月02日14:09 我来说两句()

  曾经有人说过,在国外每到惠赠亲友的时候,腊味总是最抢手的货物。即使是远在他方,中国人总是忘不了腊味味道。孔子当年有教无类的时候就是每人收那么3条腊肉过日子的,这小小腊味,可以充满着人文关怀和浸透了中国文化的馨香。

  广式腊味的起源地,不是广州,而是中山。广式腊味的口味偏甜,主要配料包括油、盐、酱油、糖等。其中腊肠较常见,制作方法为将猪肉切粒腌制,然后塞入肠衣(一般用猪、羊等牲畜的小肠制作)内风干。长度有长有短,顔色比较鲜艳。

  现在的腊味品种更为丰富,有腊肉、腊肠、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等品种,

       腊肠

  腊味里面最大牌的,估计就是腊肠了,中山市黄圃镇有个传説是说1886年该镇一名卖粥者王洪发明了广式腊肠的制作方法。懂货的人知道,腊肠一定要买剁肉的,不要买绞肉机绞的,味道差得远了……

  腊肠的制作方法相当简单:将猪肉切粒腌制,然后塞入肠衣(一般用猪、羊等牲畜的小肠制作)内风干。长度有长有短,顔色比较鲜艳。

  广州人最喜欢用腊味来做腊味萝卜糕、腊味煮香芋,还有腊肠炒蜜豆。在秋冬寒冷的天气里,打开盛满腊肉、腊肠的煲仔饭,饭香与肉香扑面而来,两者融合得天衣无缝,温暖香糯的煲仔饭就是最适合冬天的美味了。

       腊肉

  

  腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南、江西和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。

  制作方法是先将晶体状的粗盐炒热,在一定程度时把新鲜的猪肉放进锅里,与盐混合均匀。冷却以后腌渍一周时间。一周后把肉拿出洗白,再盖上纱网晾晒到干。之后用浓烟熏烤,火候要控制好,太大了肉就熟,太小了就不入香味而且有很重的烟熏味。肉外表呈灰黄色时就算制作完毕。也有很多时候长时间熏烤,最后成为深黑色。

  而广式腊肉与其他地区以熏烤为制作手段的腊肉不同,广式腊肉多采取风干的方法制作。将五花肉切成约一寸宽的条状,然后以酱油、酒、白糖等混合而成的调味料腌渍,待其颜色转为褐色时,在肉条的一端钻孔,穿上线绳,挂于户外风干即成广式腊肉。

  出于保存的目的,一般的腊肉的制作都会通过腌渍和干燥两个步骤,但由于在调味上使用了酒和糖,并大量用酱油代替盐,所以广式腊肉比起其他地区如四川、湖南等地的腊肉更偏向甜味,而且带有酒香。

  另外,因为广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干,故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏气味。

  腊味合蒸是湖南传统名菜之一,是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵,加入鸡汤和调料,下锅清蒸而成。徐睿称,腊味是湖南特产,主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种,将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”,吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻,是用来送饭的首选。

腊味的多元化

  腊鸭,腊鱼这些都是腊味的其他品种,但是在广东的东陂镇,有种腊味很出名,那就是腊蛋。早在20世纪30年代,东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠,就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。

  寒冬腊月,天寒地冻,可在粤北连州东陂镇,却是一派家家户户做腊蛋的热火朝天的景象。由于连州具有独特的地理位置和气候,这里每年寒冬就进入腊味生产的黄金季节,天越冷腊味就越香、脆、爽,因此形成了连州腊味的独特风味。

  东陂风干腊蛋产品,选料独特,专门选用山区农村家庭野外放养(不喂商品饲料)的母鸭蛋为主要原料,不添加任何色素和防腐剂,由名师严格把关加工腌制,全靠东陂山水形成的独特固有的自然风色气候条件晒制而成。该产品具有质香味美、风味独特、香味浓郁、别具一格的特点。

  

 
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